Argano ir sėjamosios judros aliejai. Vartiklis

Aukso spalvos ir intensyvaus aromato argano aliejus išgaunamas iš endeminio argano>^**) medžio (Argania spinosa) riešutų branduolių. Šis reliktinis medis, išlikęs nuo terciaro eros, yra puikiai prisitaikęs prie sauso šiaurės vakarų Maroko klimato. Šios šeimos rūšys kadaise augo visoje Šiaurės Afrikoje, o dabar nuo 1998 m. yra saugomos UNESCO. Arganerie biosferos rezervatas užima per 2,5 mln. ha plotą (nuo Atlanto kalnų iki vandenyno). Argano aliejus lieka vienu rečiausių aliejų pasaulyje dėl mažo ir labai specifinio paplitimo arealo - ir vadinamas skystuoju Maroko auksu. Iki maždaug 2002 m. jis buvo parduodamas kaip prabangos prekė ir už Maroko ribų jo beveik nebuvo galima nusipirkti. Dabar argano aliejų Europos ir Šiaurės Amerikos aukštuomenė naudoja maistui. Dar pasklido tikėjimas, kad jis padeda nuo senėjimo.

Apie argano medį pirmasis pranešė tyrinėtojas Leo Africanus^*) 1510 m. Į Amsterdamą atvežtą augalą, nuo 1711 m. Badmintone augino ponia Beaufort. Tačiau dar prieš šimtmečius berberai rinko ožkų, kurios karstosi po argano medžius, nesuvirškintus argano riešutus. Tada jų branduoliai būdavo sugrūdami ir spaudžiamas aliejus, kurį naudodavo maisto ruošimui ir kosmetikai. Aliejus buvo pardavinėjamas iki atvykstant finikiečiams, tačiau pamažu argano medžiai ėmė nykti. Nors ir gyvena iki 200 m., tačiau jie buvo žalojami gausėjančių ožkų, kurių vietiniai vis daugiau augino dėl vilnos.

Dabar Tiouto kooperatyve berberų moterys sėdi ant žemės, tarp jų kelių grubūs stačiakampiai akmenys, ant kurių riešutai skaldomi apvaliais akmenimis. Kiekvienas riešutas turi 1-3 branduolius, panašius į migdolus. Branduoliai nežymiai pakaitinami, kas suteikia specifinį skonį. Vieno litro aliejaus paruošimas trunka kelias dienas ir jam sunaudojama apie 32 kg vaisių – maždaug metinis vieno medžio derlius.

Tiouto kooperatyvas per metus pagamina apie 5 tūkst. 250 ml talpos maistui tinkamo aliejaus. Toks buteliukas Europoje ir JAV parduodamas maždaug po 30-50 dolerių Making Argan Oil

(vietoje galima gauti ir už 15 USD). Maroke jo galima įsigyti tiek pačiame kooperatyve, tiek artimame Agadiro mieste. Tokiu primityviu rankiniu būdu išspaustas aliejus turi būti suvartotas per 3-6 mėnesius. Visas argano aliejus gaminamas moterų kooperatyvo, kuris dalijasi pelnu su vietos berberų moterimis ir panaudojamas jų sveikatos apsaugai bei švietimui.

Plečiantis aliejaus pardavimams, aliejaus spaudimui panaudojami mechaniniai presai. Šiuo atveju nereikia tyrės maišyti su vandeniu. Išeiga yra apie 43%; litras aliejaus išspaudžiamas tik per valandą.

Pramoniniais ir tyrimo tikslais aliejus gali būti išgaunamas iš branduolių panaudojant bet kokį lakų lipofilinį tirpiklį. Šiam išgaravus ir po vieno-dviejų išgavimo ciklų, pasiekiama 50-55% išeiga. Tačiau šio gamybos būdo metu aliejus įgauna nepageidaujamas savybes, todėl išimtinai tenaudojamas kosmetikos reikmėms.

Argano aliejuje labai gausu natūralaus tokoferolio (vitamino E), nemažai fenolio ir fenolio rūgšties, karotino, skvaleno, pagrindinių sočiųjų rūgščių (daugiausia omega-9 ir omega-6). Ir, priklausomai nuo išgavimo būdo, jis mažiau oksiduojasi nei alyvų aliejus.

Argano aliejus naudojamas duonai pamirkyti, kuskusui, salotoms ir pan. Tradicinio spaudimo išspaudos yra šokolado spalvos tyrė, vadinama amlou, kuri pasaldinama ir pateikiama per pusryčius kaip užtepas duonai. Jos skonis panašus į žemės riešutų tepamąjį kremą.

Jame esanti fenolio rūgštis padeda mažinti uždegimus, naikina laisvuosius radikalus, sukeliančiu svėžį ir kitas ligas. Reguliariai vartojamas mažina cholesterolio ir cukraus kiekį kraujyje, silpnina lėtinius skausmus, gerina kraujotaką, saugo nuo kraujagyslių ir širdies ligų. Nekaitintas aliejus liaudyje naudojamas odos ligų gydymui ir rado panaudojimą kosmetikos pramonėje. Argan Oil

^*) Jonas Leonas Afrikietis (Joannes Leo Africanus, gimė kaip al-Hasan ibn Muhammad al-Wazzan al-Fasi, apie 1494-1554) – berberų kilmės Andalūzijos diplomatas; maurų keliautojas, geografas. Bolonijoje parašė arabų-hebrajų-lotynų medicininį žodyną ir arabų kalbos gramatiką. 1520 m. apkrikštytas paties popiežiaus ir 1526 m. popiežiaus Klemenso VII globoje parašė savo žymiausią veikalą apie Šiaurės Afrikos geografiją. Spėjama, kad jo knyga įkvėpė Šekspyrą sukurti Otelo personažą.

^**) Arganas (Argania spinosa) - vienintelis Argania medžių genties medis (vienas iš „geležinių medžių“), paplitęs tik pietvakarių Maroko Suso regiono (tiesa, dabar kultivuojamas ir Izraelio Aravos slėnyje ir Negevo dykumoje). Jis užauga iki 8-10 m aukščio ir auga iki 150-200 m. Medžio kamienas susuktas, tamsus, mediena labai kieta ir sunki; lapai smulkūs 2-4 cm ilgio ir 1,5-3 cm pločio, ovalo formos suapvalintu lapo galu. Žiedai maži su penkiais šviesiai žaliais žiedlapiais, žydi balandžio mėnesį. Vaisius yra 2-4 cm ilgio ir 1,5-3 cm skersmens, padengtas mėsingu aitraus skonio nemalonaus aromato apvalkalu. Po apvalkalu esantis riešutas turi labai tvirtą kevalą ir vieną, o kartais 2-3, mažas labai aliejingas sėklas. Vaisiai prinoksta birželio-liepos mėnesiais, prasidedant vasaros sausrai. Vienas argano medis vidutiniškai per metus išaugina apie 8 kg vaisių. Sausringuoju metų laiku medis visiškai numeta lapus.
Berberai argano vaisius sunaudoja 100%: susmulkintas vaisiaus apvalkalas ir riešuto kevalas naudojamas pašarams. Iš sėklų išspaudžiamas aliejus, o likusios išspaudos naudojamos pašarui arba kurui keramikos pramonėje. Įprastu Es Saviros apylinkių vaizdu yra argano medžiuose besiganančios ožkos.

Lietuvoje irgi galima įsigyti (Senosios aliejinės parduotuvėje; turguose) sėjamosios judros (Camelina sativa) aliejaus, tad supažindinsime su šiuo augalu ir jo aliejumi. Bent jau jis ne tokia egzotika, kaip aukščiau pristatytas argano aliejus.

Judros priklauso kryžmažiedžių šeimai, kaip ir rapsai, garstyčios, ropės, ridikai, kopūstai. Šis augalas dar vadinamas „malonumų auksu“ (o rusiškai jis „ryžik“, tačiau tai nieko bendra neturi su rudmėse, kuri vadinama lygiai taip pat). Sėjamoji judra

Judros gimtine laikoma Rytų Europa ir Pietvakarių Azija. Archeologiniai kasinėjimai rodo, kad judros buvo auginamos dar bronzos bei geležies amžiuose, daugiausia Rytų ir Pietų Europoje. Geležies amžiuje judros buvo pagrindine aliejine kultūra didsnėje Europos dalyje. Įprastomis judros tapo apie 400–500 m.pr.m.e. Judros buvo auginamos vienos ar su linais. Sėklos buvo naudojamos kasdieniniam maistui (kaip linų ir kviečių). Judrų sėklų buvo dedama kepant duoną, kartu su avižų kruopomis iš jų verdama košė. Be to, judrų aliejus buvo plačiai naudojamas aliejiniuose žibintuose. Viduramžiais, atsiradus kitiems derlingesniems augalams, jų plotai sumažėjo. Jos atsimintos 20 a. viduryje kaip papildomas augalinio aliejaus šaltinis.

19 a. antroje pusėje judros pateko į Šiaurės Ameriką kartu su linais ir kitomis kultūromis. Kanadoje tikslingai imtos auginti nuo 1863 m., nors išpopuliarėjo tik po 1990-ųjų. Dabar judros auginamos visuose žemynuose, įskaitant Australiją.

Lietuvoje judros buvo augintos ir prieškario metais, tik nebuvo tokios populiarios, kaip linų sėmenys ar kanapės. Istoriniuose šaltiniuose mums pavyksta rasti informacijos, kad ir tais laikais iš judrų sėklų buvo spaudžiamas aliejus maistui. Šios nuostabios aliejinės kultūros auginimą atgaivino žinomas Alytaus rajono ūkininkas Alfonsas Peckus.

Judrų sėklose yra 28–42%. aliejaus, kuriame gausu nesočiųjų riebalinių rūgščių kiekis, iš kurių: - polinesočiosios riebiosios rūgštys: alfa-linoleno (Omega-3) sudaro 35,32 %, linolo (Omega-6) - 16,21% ir eikozandieno - 2,15%; taip pat turi mononesočiųjų riebiųjų rūgščių: oleino rūgštis (Omega-9) sudaro 14,22%, o gadoleino rūgštis 16,77%. Taip pat judros aliejuje yra vitaminų (A, D, E; pvz., tokoferolio (vitamino E) 100 ml aliejaus yra apie 70 mg), mineralų (magnio, vario, geležies, cinko, kalio, kalcio). Nežiūrint to, kad judrų aliejuje gausu Omega-3 (net 35%), jis ilgai negenda (kaip greitai genda, pvz., linų sėmenų aliejus).

Aliejus spaudžiamas šaltuoju būdu. Pradžioje jis būna tamsios spalvos, tačiau greitai tamsiosios dalelės nusėda ir aliejus tampa šviesiai geltonas. Kaip ir kitų kryžmažiedžių augalų aliejus, judrų aliejus turi šiek tiek aštroką prieskonį, tačiau jis nėra nemalonus. Judros aliejus jau seniai naudojamas dietinėje ir vegetarinėje mityboje. Nerafinuotas judros aliejus pasižymi apetitą žadinančių aromatu ir pikantišku, lengvai aštroku skoniu (primenančiu krienus, ropę ar ridiką). Būtent dėl to judros aliejus nuo senovės naudojamas salotose, užpiluose, padažuose, su virtomis daržovėmis – taip paįvairinant kasdienį maistą. Labai tinka patiekalams iš kruopų (plovui, košėms, garnyrams). Judrų sėklomis galima paskaninti kepamą duoną ar blynus. Tačiau laikoma, kad judrų aliejus netinka kepimui.

Pastoviai naudojant judrų aliejų galima sumažinti choresterolio kiekį kraujuje, o taip pat jis tinka kaip profilaktikos priemonė prieš išeminę širdies ligą, aritmiją ir trombozę. Nuo artimo sudėtimi linų aliejaus pasižymi didesniu polinesočiųjų rūgščių kiekiu ir santykinai maža erukinės rūgšties, uždraustos Europos sąjungoje, koncentracija. Judros aliejus

Judros dauginamos tik sėklomis. Laukinių judrų galima sutikti grūdinių, linų, liucernos pasėliuose, auga retuose miškuose, paežerėse, pakelėse. Auginamos kaip aliejinės neišrankios kultūros. Jų sėklos – 2-3 mm. Judros auginamos kaip žieminiai rapsai. Sėjamos rugpjūčio pabaigoje–rugsėjo pradžioje į gerai paruoštą derlingą ar vidutinio derlingumo dirvą. Subręsta liepos pabaigoje–rugpjūčio pradžioje. Derlius – apie 1 t/ha. Mėgėjams patartina sėti eilutėmis kas 30 cm (patogu praeiti ir išravėti tarpus tarp eilių), o tarp augalų – kas 5 cm. Šiuo atveju sėklos reikės apie 50 g/arui. Judros ne tokios lepios kaip žieminiai rapsai, geriau žiemoja, atsparios ligoms ir kenkėjams. Vasarines judras tinka auginti ekologiniuose ūkiuose kartu su žirniais (ar kitais pasėliais), kad tie neišgultų.