Silkė: nuo elgetų ant karalių stalo  

Silkės istorija

Viduramžių Europai nuo Europos pakrantės iki Islandijos silkė buvo tokiu pat svarbiu resursu, kaip dabar Artimiesiems rytams nafta. Ši nedička žuvis istoriją paveikė labiau nei daugelis karalių. Ji minima senoviniuose foliantuose, pvz., 16-tomiuose Sakso Gramatiko „Danijos darbuose“ (12 a.), kur jis taip aprašo silkių migraciją Kategato sąsiauryje tarp Danijos ir Švedijos:
„Visas sąsiauris tiek prisipildęs žuvų būrių, kad juose neretai įstringa laivai ir net stipriems irkluotojams nepavyksta jų prastumti. Ir gaudo šią žuvį ne kažkokiomis priemonėmis, o tiesiog išgriebia iš vandens plikomis rankomis“. Silkės lede

Dar gana nesename A. Bremo „Gyvūnų gyvenime*) “ rašoma: „Silkių tokia masė, kad valčiai pavojinga patekti į būrio vidurį, ilgas irklas, įkištas į būrio tankumyną, likdavo kyšoti vertikaliai“. O štai Flandrijoje atkasė pamazgų duobę, į kurią per amžius vietiniai išmesdavo silkių skeletus – ir jų ten apie 2-3 mln. sprendžiant iš tai, kiekvienas Flandrijos gyventojas per metus suvalgydavo apie 300 silkių – ir taip truko per amžius. Tačiau maždaug iki 1000-ųjų silkėmis maitinosi daugiausia pakrančių gyventojai.

Žvejybos gausą paaiškina tai, kad silkės labai būriuojasi – juk dideliame būryje žuvis jaučiasi saugiau, nes gali pasislėpti būrio viduryje. Tačiau to saugumo jos neturi gaudant tinklais.

Beje, vokiškas silkės pavadinimas Herring siejamas su Heer - kariuomenė; matyt, didžiuliai jų būriai priminė armijos persikėlimus. O žodis „silkė“, kaip manoma, atėjo iš skandinavų – danų, norvegų, islandų kalbose tai sild.

Kai beveik visa Europa priėmė krikščionybę, tai kartu priėmė ir griežtas pasninko taisykles. 12 a. kalendoriuje nurodyta net 140 d., kai reikia pasninkauti. O žuvį buvo galima valgyti ir pasninko metu! O prieinamiausia žuvimi liko silkė... o tada ir prireikė sugalvoti sūdymo būdus, kad ji išsilaikytų ilgiau. Sūdytą silkę galima laikyti dvejus metus.

Rūkyta silkė išsilaiko dar ilgiau. Prieš rūkant ją dvi savaites laikydavo sūryme ir po to dvi savaites rūkė specialiose krosnyse. Rūkyta silkė vertinta mažiau; ją daugiausia pirko vargšai, ją valgė patarnautojai vienuolynuose, o patiems vienuoliams tekdavo sūdytos silkės. Su šia žuvimi iškilo Hanzos sąjunga... Dabar kasmet Olandijos Šefeningeno miestelyje švenčiama Silkės diena, kurios metu gyventojai ragauja pirmųjų naujojo sezono silkių. Viena silkių statinaitė dovanojama Olandijos karalienei.

Silkės į šalį nenustūmė ir literatūros klasikai bei žinomi dailininkai. Apie tai bus truputį toliau...


*) Iliustruotasis gyvūnų gyvenimas (Brehms Tierleben) – vokiečių zoologo A. Bremo (Alfred Edmund Brehm, 1829-1884) mokslo populiarinimo knyga, kurios pirmojo leidimo 6 t. išėjo 1863-69. Antrasis leidimas (1876-79) buvo jau 10 t. A. Bremas, kuris daug keliavo, į mokslo populiarinimo žurnalus siuntė saco esė ir pasakojimus apie keliones. Tada jam buvo pavesta parašyti enciklopediją apie zoologiją. Ji buvo iliustruojama vadovaujant R. Krečmerui (1818-1872). Po to daug kartų pakartotinai išleidžiama ir išversta į daugelį kalbų.

Silkių, kaip ir jos ruošimo būdų, yra daugybė. Silkėje esančios naudingosios medžiagos padeda įveikti stresą, stiprina imuninę ir nervų sistemą.
O ar žinote, kad valgydami silkę didinate savo seksualinį aktyvumą? O tai, kad anksčiau silkė laikyta nederančiu maistu save gerbiančiam žmogui? Elgetų ir vienuolių maistas tapo delikatesu tik po to, kai vienam olandų žvejui kilo mintis, kaip ją galima apdoroti. Netrukus prasidėjo silkių bumas – be šio patiekalo negalėjo apsieiti nė vieni karališki rūmai.

Papildomai skaitykite apie ypatingą raugintą Surstromming silkę

Kaip išsirinkti kokybišką silkę?

Kokybiškos sūdytos silkės yra specifinio, bet malonaus kvapo, spalva nepatamsėjusi, negelsvėjusi. Tuo tarpu stipriai sūdytų silkių paviršius gali būti nežymiai patamsėjęs su gelsvu atspalviu paviršiuje ir pjūvio vietose. Stipriau sūdytų silkių raumenys kieti, o silpniau sūdytų – minkštesni, tačiau turi būti standūs, nesuglebę. Sūdytą silkę, užpiltą sūrimu ar marinatu, galima laikyti gana ilgai, o vartojimo prailginimui gali būti panaudoti konservantai. Dūmų skonio silkės nuo tradicinių skiriasi tuo, kad jų paruošimui naudotos kvapniosios medžiagos (pačios silkės nėra rūkomos).

Kokybiškos šaltai rūkytos silkės būna aukso spalvos; jų paviršius švarus, sausas, raumenys pilkai gelsvos spalvos, kieti, pjūvyje lengvai trupantys. Kvapas malonus, būdingas rūkytiems produktams. Karštai rūkyt silkių paviršius būna šviesiai auksinės arba rudos spalvos, konsistencija švelni, gali būti sausoka, trupanti.

Ne visai šviežių ar gendančių silkių paviršius gali būti pasidengęs pilku, gelsvu apnašu, oda lengvai plyšti. Raumenys suglebę, o neskrostų – dažnai suplyšę pilvai. Rūkytų silkių gedimą rodo drėgnas, lipnus paviršius, suglebę rauenys, blyškus, pilkšvas paviršius; mėsa būna apkartusi, nemalonaus kvapo.

O jau vartojimui paruoštų silkių gaminiuose gausu druskos, kitų konservantų, įvairių prieskonių ar priedų.

Beje, skandinavai turi raugintą silkę, Surstromming - tokio ypač aštraus ir savito kvapo, kad ją geriau valgyti gamtoje, o ne namuose.

Herring with Avocade, recipe

Silkė su avokadų kremu

Silkę reikia pamarinuoti: užvirinti 3 l vandens, įdėti kilogramą cukraus, supilti litrą acto ir suberti 150 g supjaustytų morkų bei 50 g svogūnų. Silkę sudėti, kai marinatas atvės. Jame ji taps saldžiarūgščio skonio. Silkę reikia marinuoti ne mažiau 12 val.

35 g marinuotos silkės, pusę avokado ir vieną mėlynąjį svogūną supjaustyti kubeliais. Visa tai sumaišyti su tyrele, pagaminta iš likusios avokado pusės, 2 g aitriųjų pipirų, vienos žaliosios citrinos sulčių, 5 g baltojo vyno acto, 10 g alyvuogių aliejaus, druskos ir pipirų.

Gautą masę sudėti į lėkštę. Ant jos uždėti salotos lapą, ant kurio paguldyti prancūziško batono riekelę. Ant viršaus uždėti šiek tiek likusios silkės filė. Patiekalą papuošti krapais, aitriaisiais pipirais ir svogūnų griežinėliais.

Klasikinį silkės užkandžio aprašymą apsakyme „Sirena“ pateikė A. Čekovas: „Na, o juk užkąsti, ... irgi reikia su išmanymu. Reikia žinoti, kuo užkąsti. Geriausia užkanda, jei norite sužinoti, silkė. Suvalgytumėt jos gabalėlį su svogūnu ir garstyčių padažu, dabar iš karto, mano mielasis, o kol tebejaučiate skrandyje kibirkštis, skanaukit ikrus, vienus arba jei norite su citrinuke, tada paprastą ropę su druska, o tada vėl silkutės...“
O štai M. Bulgakovo pjesėje „Turbinų dienos“ štabo kapitonas artileristas Myšlajevskis aplamai tvirtino, kad silkės užkandis neįsivaizduojamas be degtinės taurelės.

Satyriko V. Doroševičiaus apsakyme „Jaunikiai“ (1907) šeimos galva, trokštantis greičiau ištekinti dukterį, jaunikio paveikimo priemone pasirinko silkę:
„- Pasodinau jį rūsyje. Užrakinau ir raktą su savimi laikau. Maitinu silke, o gerti neduodu. Kol neis prie altoriaus.
- Bet tai kankinimas!
- Pats žinau, kad kankinimas! O tegu jis sutinka vesti – ir kankynė baigsis. Reikia gi juos, pagaliau, priversti vesti“.

Z. Serebriakova. Silkė ir citrina, 1923

„Foršmakas“ (Vorschmack) iš vokiečių kalbos verčiamas kaip „užkanda“. Prūsijoje, Švedijoje, Suomijoje ir Lenkijoje tai buvo karštas mėsos-žuvies patiekalas su marinuotų burokėlių, raugintų agurkų, virtų ar keptų bulvių garnyru. Tačiau buvo ir šaltas foršmakas, kažkodėl priskiriamas žydams, nors anksčiau žydai tą patiekalą vadino „gechakte hering“, kas jidiš kalba reiškia „kapota silkė“. Štai kaip Šolom-Aleichemo „Sendere Blanke ir jo šeimelė“ (1888) „gechakte hering“ valgo tasai turčius: „Kai smarkiai išalkęs Senderas įžengė į valgomąjį, ilgas ąžuolinis stalas jau buvo padengtas... įvairių rūšių sūrymais, kaip: silke pjaustyta, silke kapota, riebia silke, rūkyta silke, marinuota silke, silkutėmis, sardinėmis, ikrais...“.

Tik vėliau žydiškoje virtuvėje atsirado foršmako pavadinimas...

Gechakte hering (foršmakas)

3 mažai sūdytų silkių filė, 1 didelis svogūnas, 3-4 virti kiaušiniai, trečdalis batono be plutos, aromatizuotas saulėgrąžų aliejus, obuolių actas, malti juodieji pipirai

Batoną be plutos sudrėkinti piene ir nuspausti. Visus komponentus susmulkinti, įpilti aliejaus, acto, įdėti pipirų ir sumaišyti. Sudėti į silkinę, o kad patiekalas atrodytų patraukliau, apibarstyti smulkiai supjaustytu svogūnu ir papuošti kietai virtų kiaušinių žiedais.

Lenkiškas foršmakas-užkepėlė

1-2 silkių file, 6 vidutinio dydžio bulvės, 1 svogūnas, 2 kiaušiniai, 2-3 valgomieji šaukštai grietinėlės, 2 valgomieji šaukštai sviesto, maltų juodųjų pipirų, džiūvėsėlių

Silkių file smulkiai susmulkinti. Išvirtas bulves supjaustyti kubeliais ir apkepinti ant sviesto. Svogūną susmulkinti, sumaišyti su bulvėmis ir silke, įdėti kiaušinius, grietinėlę, pipirų ir sumaišyti. Sudėti į sviestu suteptą ir džiūvėsėliais apibarstytą kepimo formą ir 30 min. kepti orkaitėje 200o temperatūroje.


Vištienos patiekalai

Pastaba: Šis skyrelis iškeltas į kitą puslapį   >>>>>


Bulvių patiekalai    

Bulvių ir daržovių trintinė su kumpiu

10 bulvių, salieras, svogūnas, 750 g daržovių sultinio, 200 g virto kiaulienos kumpio, 5 šaukštai sviesto, 400 ml pieno, žalumynų papuošimui, druskos ir pipirų pagal skonį

Bulves, salierą, svogūną nulupti, kartu su kumpiu susmulkinti, užpilti sultiniu ir apie 15 min. virti ant silpnos ugnies. Tada nukošti ir sutrinti. Lydytą sviestą sumaišyti su miltais, pienu ir kaitinti apie 5 min. ant silpnos ugnies. Sumaišyti su trintomis daržovėmis, kumpiu, pagardinti prieskoniais. Nuolat maišant kaitinti dar apie 3 min. Papuošti žalumynais ir patiekti.

Bulvės, įdarytos saldžiomis daržovėmis

4 didelės bulvės, 200 g šparaginių pupelių, 2 morkos, pusė brokolio, svogūnas, 20 g petražolių, pusė šaukštelio česnakinės druskos, druskos ir miltų pagal skonį

Bulves nuplauti, įdėti į kepimo indą ir kepti apie 45 min. 200o karštumo orkaitėje tol, kol gražiai apskrus. Atvėsinti ir perpjauti pusiau.
Bulvės, įdarytos Daržoves susmulkinti ir apie 15 min. virti sūdytame vandenyje. Nukošti, sumaišyti su smulkintomis petražolėmis, česnakine druska ir prieskoniais. Šiuo įdaru įdaryti išskobtas bulvių puseles. Valgyti šiltas.

Daržovių maltinukai

2 bulvės, 50 g virtų pupelių, morka, svogūnas, saldžioji paprika, marinuota chalapos paprika, 90 g macarelos, 3 kiaušiniai, 2 šaukštai majonezo, 60 g džiūvėsėlių, aliejaus kepimui, druskos ir pipirų pagal skonį

Bulves nuskusti, susmulkinti ir išvirti. Pupeles sumaišyti su smulkintu svogūnu ir apie 2 min. kepti ant silpnos ugnies. Tada sudėti tarkuotą morką smulkintą saldžiąją papriką, pagardinti druska ir dar kepti apie 4 min., kol daržovės suminkštės. Tada nukelti ir suberti smulkintą chalapos papriką, sudėti trintas bulves, majonezą, pagardinti prieskoniais ir išmaišyti. Mocarelą supjaustyti pailgais gabalėliais. Paimti šiek tiek daržovių masės, suploti, įdėti po macarelos gabalėlį ir suformuoti pailgus ritinėlius. Maltinukus pamerkti į kiaušinių palkinį, apvolioti džiūvėsėliuose ir kepti ant silpnos ugnies, kol gražiai apskrus. Sudėti ant popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalai. Galima pateikti su šviežiomis daržovėmis.

Bulvių ir sūrio apkepas

8 bulvės, 150 g fermentinio sūrio, 50 g sviesto, 180 ml grietinėlės, 100 ml pieno, svogūnas, trečdalis šaukštelio aitriųjų pipirų, žalumynų papuošimui, druskos ir pipirų pagal skonį

Bulves nuplauti ir apie 20 min. virti sūdytame vandenyje. Tada atvėsinti, nulupti ir laikyti šaltai apie 1 val. Supjaustyti griežinėliais ir sudėti į sviestu išteptą kepimo indą kartu su smulkintais svogūnais. Sviestą išlydyti, paskleisti ant daržovių ir užbarstyti prieskoniais. Tada apšlakstyti grietinėle, pienu, apiberti tarkuotu sūriu ir aitriaisiais pipirais. Apie 25 min. kepti 180o orkaitėje (kol gražiai apskrus). Papuošti žalumynais ir pateikti.

Omletas su petražolėmis

4 bulvės, 40 g petražolių, 3 rūkytos dešrelės, 6 kiaušiniai, pusė svogūno, sviesto kepimui, žalumynų papuošimui, druskos ir pipirų pagal skonį

Bulves nuskusti, susmulkinti ir apie 15 min. virti sūdytame vandenyje. Tuomet nukošti ir pakepinti. Suberti susmulkintas dešreles ir svogūnus ir dar apie 2 min. kepti ant silpnos ugnies. Tada supilti kiaušinių plakinį, suberti smulkintas petražoles, pagardinti prieskoniais ir kepti iš abiejų pusių, kol gražiai apskrus. Papuošti žalumynais ir pateikti.

Purus pyragas su parmezanu

1 kg bulvių, 200 g parmezano, 3 kiaušiniai, 200 ml pieno, 3 šaukštai sviesto, česnako skiltelė, žalumynų papuošimui, druskos ir pipirų pagal skonį

Bulves nuskusti, susmulkinti ir apie 20 min. virti sūdytame vandenyje. Atvėsinti ir sutrinti. Sudėti sviestą, kiaušinius, supilti pieną ir išmaišyti. Į šią tešlą suberti tarkuotą sūrį, įdėti trintą česnaką, pagardinti priekoniais ir vėl gerai išmaišyti. Apie 35 min. kepti ū0o orkaitėje, kol gražiai apskrus. Papuošti žalumynais ir pateikti.

Pyragaičiai su baltuoju šokoladu

4 bulvės, 150 g baltojo šokolado, 220 g miltų, 200 g sviesto, 220 g rudojo cukraus, kiaušinis, 80 ml pieno, 1/3 šaukštelio vanilės ekstrakto, pusė šaukštelio kepimo miltelių, pusė šaukštelio druskos, cukraus pudros papuošimui

Bulves nuplauti ir neskustas apie 20 min. virti sūdytame vandenyje. Atvėsinti, nulupti, susmulkinti ir sutrinti. Sviestą išlydyti, sumaišyti su cukrumi, kiaušiniu ir vanilės ekstraktu. Sudėti lydytą šokoladą, bulves ir išmaišyti. Miltus sumaišyti su druska ir kepimo milteliais. Abi mases maišyti pamažu pilant pieną. Iki 180o įkaitintoje orkaitėje kepti apie 25 min. Pateikti supjausčius norimo dydžio gabalėliais, apibarstytais cukraus pudra.

Kodėl perpjauta bulvė tamsėja?

Kai perjauname bulvę (ar obuolį), iš pažeistų ląstelių išsilaisvina polifenoloksidazės fermentas, skatinantis polifenolių reakciją su deguonimi ore. Taip susidaro melaninai, to paties tipo kaip deginantis. Todėl perpjautos bulvės ir tamsėja. Todėl, norint ilgiau išlaikyti nuluptas bulves reiktų jas apsaugoti nuo sąlyčio su deguonimi, pvz., laikykite jas vandenyje, o dėl tikrumo į vandenį įpilkite truputį citrinos rūgšties ar acto – rūgščioje terpėje polifenoloksidazė praranda aktyvumą.

Bet yra atvejų, kai produktų patamsėjimas dėl kontakto su deguonimi yra pageidautinas. Taip vyksta su arbatos lapeliais, kurie 18-20 val. vysta ore – taip jie įgauna būdingą juodos arbatos skonį ir kvapą. Panašiai ruošia ir kakavos pupeles, kurių tikroji spalva yra byški, - ir iš jų šokolado plytelės būtų pilkos, neapetitiškos išvaizdos.

Taip pat skaitykite Kodėl gelsta popierius?

Paminklas bulvei Nemešajeve, Ukraina

Bulvės pagarbinimas

JAV Naujosios Meksikos valstijos Albukerko mieste yra bulvės muziejus. Jame atspindėta visa šio augalo, į Europą atkeliavusio iš Amerikos, istorija: ir tai, kad iš pradžių bulvė iš bažnyčių sakyklų vadinta „velnio vaisiumi“, ir tai, kad J.S. Bachas bulvės garbei sukūrė (deja, nežinomą) muzikinę pjesę.

Tačiau šio muziejaus pradžia yra Belgijoje, kur 1975 m. Tom Hughes Briuselyje iniciavo mokyklos klasės projektą. Pats muziejus buvo įsikūręs Vašingtone, o 1993 m. persikėlė į Albukerką. 1996 m. T. Hughes su žmona įkūrė internetinį „Maisto muziejų“.

Beje, Belgijos Briugės mieste yra vienintelis pasaulyje „bulvyčių fri“ („belgiškų bulvyčių“) muziejus, pateikiantis ne tik bulvyčių, bet ir pačios bulvės istoriją. Jis užima 3 aukštus ir įkurtas 2008 m. O Belgijos Ženapo mieste yra kultūrinių augalų ir bulvės muziejus.

Šiaip, Belgija nėra vienintelė šalis turinti bulvės muziejų: jų yra Danijoje, Italijoje, Anglijoje, Prancūzijoje (2), Vokietijoje (3), Kanadoje (2) ir JAV (3). O Peru beveik kiekviename muziejuje yra bulvei skirta salė. Yra bulvės muziejus ir Rusijoje.

Jis atsidarė 2005 m. rudenį St. Peterburgo srityje esančioje A. Hanibalo sodyboje „Suida“ – mat čia pirmąkart Rusijoje pasodintos bulvės. Jekaterina II nusprendė, kad reikia išbandyti „žemės obuolius“, galinčius padėti per badmečius, ir tai padaryti pavedė A. Hanibalui, jau susipažinusiam su šia kultūra. 1937 m., dalyvaujany N. Vavilovui, čia ir buvo įsteigta bulvių selekcijos stotis, išvedusi daug bulvių rūšių.
Beje, prie Peterburgo privatus verslininkas atidarė nedidelį muziejų su daržu, kuriame augina retas bulvių rūšis. Ten galima paragauti įvairių bulvių patiekalų, o juos užgerti bulvių samagonu.

Dar daugiau nei muziejų yra bulvei skirtų paminklų: Vokietijoje (Erfurte, Bavarijos Pilgramsroite), Lenkijoje (Besekeže), Japonijoje (Uravoje – saldžiajai bulvei batatu), Rumunijoje (lauke prie Georgenio miesto), Švedijoje (valstiečiai su bulvių krepšiu), Rusijoje (keli), Ukrainoje (čia yra paminklas ir baltarusių bulviniams blynams -„dranikams“).

Paminklas bulvei Nasrenuose

Paminklas bulvei yra ir Lietuvoje – 2006 m. rudenį jis atidengtas Nasrėnuose: M. Valančiaus gimtinės muziejaus sodybos kiemo viduryje užsiritusi ant apvalios statinaitės, apvainikuota garbės vainiku patenkinta šypsosi papūstžandė bulvė (skulpt. A. Skiesgilas). Paminklas padarytas iš ąžuolo ir yra apie 1,3 metro aukščio. Paminklo atidarymo metu odę bulvei perskaitė pranciškonas brolis Bernardas. Mat Žemaitijoje bulvėms kelią skynė grafai Oginskiai. Pasak M. Valančiaus, būtent Nasrėnuose penkias „kartopeles“, gautas Klaipėdoje, 1806 m. pirmasis pasisodino nasrėniškis ūkininkas Pilypas Drazdauskis.

Idėja užkrečiama! Kudirkos Naumiestyje J. Valaitis sumąstė įsteigti bulvės muziejų. J. Valaitis žinomas kaip puikus bulvininkystės specialistas, jau 15 m. atlieka vokiečių „Europlant“ firmos veislių gamybinius bandymus, diegdamas jas šalies ūkiuose. Jis norėjo pastatyti paminklą bulvei, tačiau galiausiai apsistojo ties muziejaus idėja – savo sodybos 150 m. senumo klėtyje. Gal jis atsidarys jau 2019-ais?

Ir aišku, negali nebūti paminklo ar muziejaus bulvei Baltarusijoje! Muziejus 2010 m. atidarytas Deščenkos žemės ūkio mokykloje (Uzdensko raj. Minsko srityje). O štai su paminklu baltarusiams nepavyko – jo taip ir neatsirado. Tiesa, 2005 m. gruodį Minsko Nugalėtojų prospekte laukta paminklo „bulbai“ atidarymo, tačiau dėl kažkokių nesklandumų jis neįvyko.

O ant Prūsijos karaliaus Fridricho II kapo Potsdame pastoviai atneša bulvių kaip padėką už šios maistinės kultūros įvedimą Vokietijoje.

Saviti delikatesai
Viskas iš obuolių
Delikatesai: Balutas
Nauja: Baobabo vaisiai
Maistas: kiek tai sveika?
Kukurūzai, špinatai ir kita
Barščiai ir salotos iš žuvų
Delikatesai: Argano aliejus
Dilgėlė – švelni kaip šilkas...
Man pietums trejetą gyvačių!
Imbieras - virtuvėje ir vaistams
Sumuštiniai, dribsniai ir saldi sriuba
Skrebučiai: paprasta, greita ir skanu
E-bylos: ko nepasako mistiniai E-kodai?
Kaip maisto išvaizda ir kvapas atsiliepia jo skoniui?
Daugiau įvairių prieskoninių daržovių
Kelmučiai, kurie šoka apie kelmus
Dojo Tofu – pragaras žuveliokams
Žarnyno bakterijų perspektyva
Apie sėlenas ir karštą arbatą
Šventiniai patiekalai
Pienas – už ir prieš
Patiekalai iš žuvies
Receptai is grybų
Vartiklis