Juodasis kmynas arba juodgrūdė. Vartiklis

Paskutiniu laiku vis dažniau pasižvalgoma į prieskonius, apie kuriuos anksčiau net nebuvo žinoma. Vienu tokių yra „juodasis (indiškas) kmynas“, t.y. juodgrūdė arba nigela. Juo, sutinkamu jau arabų ir Europos Viduramžių medicinos ir kulinarijos tekstuose, vadinama sėjamoji juodgrūdė (Nigella sativa), darželinė juodgrūdė Juodgrūdės žiedas

(N. damascena) ir dirvinė juodgrūdė (N. arvensis) – iš jų Lietuvoje auginamos pirmosios dvi. Juodgrūdės priklauso vėdryninių šeimai (Ranunculaceae). Kartais juoduoju kmynu dar laiko ir valgomojo gumbakmynio sėklas, salierinių sėklas ar net juodąjį kuminą (Cuminum nigrum).

Originalus žydinčios juodgrūdės vaizdas leido jai įvairiose kalbose suteikti įdomius pavadinimus, liečiančius merginą ar nuotaką, o taip pat net „velniu krūmuose“. Karlas Linėjus, atkreipęs dėmesį į juodas augalo sėklas, genties pavadinimą suteikė išvesdamas iš nigellus - „tamsokas“. Manoma, kad juodgrūdė paminėta jau Biblijoje.

Pagrindiniu „juodojo kmynu“ šaltiniu yra sėjamoji juodgrūdė – vienmetis 20-50 cm aukščio augalas žydintis pavieniais žiedais su stambiais šviesiai melsvais žiedlapiais su vainiko pavidalo kuokelių pulkeliu centre. Stiebas status, keturbriaunis, šakotas, šiek tiek plaukuotas. Lapai 2-3 kartus plunksniškai skaidyti į siauras skiautes. Juodos, briaunotos, trikampės sėklos (kiek panašios į svogūno) dėžutėse subręsta rugsėjo viduryje

Sėjamoji juodgrūdė auginama daržuose, soduose, gėlynuose; ji yra medingas augalas. Jų tėvyne laikomi Artimieji rytai, iš kurių išplito po visą Aziją, Europos pietus ir šiaurės Afriką. Apie tai, kad kvapnias ir kiek deginančio skonio sėklas arabai naudoja prieskoniams europiečiai sužinojo Kryžiaus žygių metu. Iš Palestinos atvežtas sėklas ėmė auginti Italijoje ir Prancūzijoje kaip juodųjų ir kvapniųjų pipirų pakaitalą („kalondžis“).

Sėklose yra baltymų, riebalų, angliavandenių, eterinių aliejų, aminorūgščių, flavonoidų, alkaloidų, kumarinų, glikozidų (saponinai), steroidų, platus vitaminų (C iki 0,43%) ir mikroelementų rinkinys. Sėklų aitroką aromatą, primenantį tuo pačiu metu muskato riešutą, kvapųjį pipirą ir žemuoges, suteikia sudėtingos sandaros eterinis aliejus, kurį papildo kumarinas su jo šviežio šieno ir saldžių bandelių sudedamosiomis. Eterinių aliejų ir kumarinų kiekis priklauso nuo auginimo vietos ir sėklų subrendimo.

Viduramžiais juodgrūdės sėklos buvo pardavinėjamos vaistininkų kaip gydomoji priemonė. Labiausiai vertinta virškinimo pagerinimas ir skrandžio-žarnyno ligų gydymas. Taip pat manyta, kad jos prailgina gyvenimo trukmę išlaikant aiškų protą ir gerą regėjimą. Avicena jį laikė tonizuojančia priemone pašalinant nuovargį. Jį visais laikais vertino Rytų gražuolės, o ypač vertintas jų aliejus (sudarantis 30-40% sėklų), gydytojų rekomenduotas kaip priemonė švelniai odai. Persų gydytojas, astronomas ir geografas Abu al-Kazvinis^*) (1203-1283) citavo ankstesnius autorius, minėjusius jį naudojusius blakių, uodų naikinimui, skraidančių ir šliaužiojančių bjaurybių išvarymui. Islamo chadise sakoma, kad „Juodasis kmynas išgydo visas ligas, išskyrus mirtį“.

Tyrimai parodė, juodgrūdės sėklos turi antimikrobinių, antivirusinių, priešgrybelinių, priešuždegiminių savybių, pasižymi dieretiteniu, hepato-, nefro- Juodieji kmynai

ir gastroprotektyviais, spazmo- ir broncholitiniais poveikiais. Pastebėta imunomoduliacinis ir antioksidacinis aktyvumas, sugebėjimas teigiamai veikti diabeto tėkmę. Turi trumpalaikį kraujo spaudimo sumažinimo poveikį.

Juodgrūdės sėklų nedideliais kiekiais deda į maistą (iš dalies pakeičiant pipirus); jomis pabarstomi duonos, konditerijos gaminiai. Galima panaudoti paįvairinant raugintus kopūstus ir sūdytus agurkus. Kaitinant aromatas tampa išraiškingesnis. Ypač plačiai naudojamos indų, Azijos ir Artimųjų rytų virtuvėse. Pvz., Indijoje keptuvėje apkeptų sėklų deda į karį, daržovių ir pupelių patiekalus.

Pirkti geriau sveikas, nesmulkintas sėklas. Prieš naudojant kiek pakepinti sausoje keptuvėje, kad būtų išraiškingesnis skonis. Jų dedama į daržovių, varškės, žuvų, paukštienos patiekalus.

^*) Abu Yahya Zacharija al Kazvini (apie 1203-1283) – persų kosmografas ir geografas. Apie 1233 m. persikėlė į Damaską, kur patyrė mistiko Ibn Arabi įtaką. Vėliau gyveno Irake ir buvo teisėju (kadi) Vasite ir Hiloje. Pagrindiniai kompiliaciniai kūriniai, kurie sąlyginai vadinami „Kosmografija“ ir „Geografija“, sukurti laikotarpiu tarp mongolų Bagdado užėmimo (1258) ir Abasidų kalifato žlugimo. Kosmografinio pobūdžio „Sukurto ir esamo pasaulio stebuklai ir įdomybės“ populiaria forma perteikiamos žinios apie dangaus (žvaigždės, planetos, dangaus gyventojai) ir žemės (mineralai, augalai, gyvūnas, žmogus) pasaulius. Antroje dalyje daug informacijos apie žymius žmones, tame tarpe persų poetus.

1 kg jautienos, 500 g baltų pupelių, 1 vidutinė česnako galvutė, 1 arbatinis šaukštelis maltų juodgrūdės sėklų ,4 valgomieji šaukštai saulėgražų aliejaus, 1 aitraus pipiro ankštelė, grūstų pipirų ir druskos pagal skonį

Iš vakaro užmerkti pupeles. Jautieną supjaustyti gabaliukais, sudėti į gilią keptuvę, įdėti juodgrūdę, pipirus, smulkintą česnaką, pasūdyti, įpilti aliejų ir 10 min. apkepti mėsą. Tada keptuvės turinį perdėti į puodą, užpilti karštu vadeniu, sudėti pupeles ir virti 30 min. ant vidutinės temperatūros. Virimo metu skystis turi pamažu išgaruoti. Pateikti patiekalą karštą.

2 vidutinio dydžio baklažanai, 0,5 stiklinės alyvuogių aliejaus, 0,5-1 arbatinio šaukštelio juodgrūdės sėklų, 1 valgomasis šaukštas citrinų sulčių, žalių petražolių, druskos ir aitrių raudonųjų pipirų pagal skonį

Smulkiai supjaustytus baklažanus pasūdyti, sudėti į kiaurasamtį, palikti pusvalandžiui, kad įsigertų druska, nuspausti ir kiek nudžiovinti. Keptuvėje įkaitinti aliejų, sudėti juodgrūdės sėklas ir kelias sekundes apkepti, išdėlioti baklažanus, pabarstyti druska, pipirais, permaišyti, uždengti dangčiu ir patroškinti 10-15 min. – jie turi tapti minkšti ir sugerti visą aliejų. Tada sudėti į lėkštę, apšlakstyti citrinos sultinis ir apibarstyti smulkintomis petražolėmis

250 g. (2 stiklinės) miltų, 100 g smulkinto parmezano sūrio, 120 g smulkinto sūrio, 250 g sviesto, 50 g 10% riebumo grietinėlės, ketvirtis stiklinės juodgrūdės sėklų, 1 valgomasis stalas Dižono garstyčių

Sviestą, trintą parmezaną ir sūrį permaišyti mikseriu, kol susidarys vienalytė pasta, į kurią sudėti kitus komponentus. Lėtai maišyti, kol gausis vientisa tešla. Iš jos padaryti rutulį, apvynioti valgomąja plėvele ir 15-20 min. įdėti į šaldytuvą.

Tešlą pakalinti į 3 dalis ir iš kiekvienos iškočioti 3 cm skersmens ritinėlį, apvynioti juos maistine plėvele ir pusvalandžiui įdėti į šaldymo kamerą. Tada supjaustyti 0,5 storio griežinėliais, kuriuos sudėlioti 11 cm atstumu vienas nuo kito ant konditeriniu popieriumi dengtos kepimo skardos. Kepti 12-15 min. orkaitėje 175^o temperatūroje, kol pagels jų pakraščiai.

Dar senovės romėnai anyžiumi gardindavo duoną bei profilaktiškai vartojo kaip virškinimą gerinančią priemonę. Jo sėklų dedama į saldžiuosius kepinius ir antruosius patiekalus Anyžių galima derinti su riešutais, medumi, razinomis, lauro lapais, kalendra, pankoliu ir cinamonu. Jo dažnai dedama į vaisių arbatas, giras ir kisielius, pomidorų padažus, marinatus, likerius, prieskonių mišinius, o kartais net į pieno produktus, jogurtus, želė,

Maistui naudojamos anyžių sėklos gali būti tiek visos (cielos), tiek sumaltos. Tik maltas anyžius greitai išgaruoja, tad jį reiktų malti tik tam kartui ir laikyti sandariai uždarytame stikliniame indelyje. Anyžiaus aromatas sustiprės sėklas pakepinus.

Anyžiaus sudėtyje yra apie 2-3% eterinių aliejų, kurių pagrindinės veikliosios medžiagos – anetolis (80-90%) ir metilchavikolis (apie 10%) – sėkloms suteikia specifinį kvapą ir skonį. Be to, anyžius pasižymi ir vabzdžius užmušančiu poveikiu.

Gydymui naudojamas iš sėklų išspaustas aliejus, pačios sėklos, lapai, o kartais ir šaknys. Jis pasižymi priešuždegiminiu, vidurius laisvinančiu, virškinimą ir atsikosėjimą lengvinančiu poveikiu. Jis skatina ir šlapimo išsiskyrimą, mažina mėnesinių ir gimdymo skausmus, stiprina lytinį potraukį. Jo preparatai naudojami gydant vyrų menopauzę, nemigą, priklausomybę nuo tabako, vidurių užkietėjimą, astmą. Anksčiau anyžiumi gydė ir niežus, utėles, žvynelinę. O dar anyžius gali būti panaudotas dantenų uždegimams ir ligoms gydyti. Jau vien jo kvapas gerina smegenų kraujotaką ir pakelia nuotaiką.